Grillens möjligheter är oändliga och allt fler upptäcker hur enkelt det är att tillaga hel kyckling, revben och andra stora köttstycken på grillen.
Inte helt oväntat för möjligheterna med grillad mat är oändliga. Riktigt hett just nu är att byta ut portionsbitarna mot hela köttstycken på grillen.
— Det blir verkligen gott att tillaga hela bitar kött som fläskkotlettrad eller fläskbog på grillen, säger Jonas Borssén, välkänd kock och författare till boken ”Grilla som proffsen”.
— Det är förvånansvärt enkelt eftersom hela köttstycken i princip sköter sig själva under grillocket på samma sätt som mat i ugn gör.
Som det grillproffs Jonas är har han koll på det mesta inom gebitet. Tre olika slags grillmetoder finns det menar han:
— Grillat – tillagning på mycket stark och direkt glödvärme för filé- och portionsbitar, grillspett med mera.
— BBQ – tillagning med svag och indirekt glödvärme för hel kyckling, revben och andra stora köttstycken.
— Asado – helgrillat lamm, gris, vilt och fisk samt lördagsgrillning på sydamerikanskt vis.
— Möjligheterna med grillad mat är oändliga, fortsätter Jonas entusiastiskt. Du kan grilla allt från blåmusslor till saftigt och mört kött, typ slaktarbiff.
Men för ett bra resultat måste grillmästaren vara organiserad. Och göra saker i rätt ordning. Det handlar om att inte ta alltför lätt på sin uppgift trots uppsluppen stämning och solvarma vindar.
— Det finns vissa grundregler att följa när man lagar mat överhuvudtaget. Planering krävs och du bör ha arbetsordningen klar för dig för att resultatet ska bli bra. Dessutom handlar det om att vara noga med kvaliteten genom hela tillagningsprocessen, menar Jonas.
Detta gäller i all matlagning och grillmästaren har dessutom ett levande material som värmekälla. En av de viktigare faktorerna är därför att hålla koll på bränslet.
— Kolbädden ska vara askgrå. Den ska se ut som en gammal grå raggsocka i ull. Då är det dags att lägga på köttet, inte förr.
För att mäta den exakta värmen i grillen är grilltermometern redskapet. Men det går också att använda handpåläggningstricket för att testa värmen på grillen.
— Kan du hålla handen 1–2 sekunder över glödbädden har du mycket stark värme. 3–4 sekunder motsvarar medelstark och 5–6 sekunder är lika med svag värme, säger Jonas som också rekommenderar att man bygger två glödbäddar i grillen.
— Gör gärna en stor med tjockt lager kol eller briketter för mycket stark värme och en mindre för medelstark. Då har du möjlighet att flytta en tjock köttbit när den fått fin färg till den andra zonen och grilla klart utan att bränna. Lämna också en yta som är helt fri från glöd dit du kan flytta köttet om det uppstår eldsflammor.
När köttet är nästan klart ska det tas bort från grillen och få vila mellan 5 och 10 minuter.
— Ta som vana att alltid låta köttet vila efter grillningen. Får det vila stannar mervätska kvar vilket gör att köttet blir saftigt, mört och smakrikt. Lägg in i folie och placera vid sidan av glödbädden. Häll skyn över köttet vid servering.
Grillade kycklingvingar
Perfekt fingerfood att börja med före huvudmålet. Använd briketter eller kol och en grill med lock.
4 portioner
1 kg kycklingvingar
1 msk olivolja
Provencalsk kryddblandning
Citronklyftor
1) Blanda vingarna med olja och kryddblandningen. 2) Låt glöden bli askgrå. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten 5 och på locket. Stäm av värmen, cirka 200 grader är bra starttemperatur, strålningsvärmen ska vara medelstark. 3) Lägg på vingarna så att de tillagas med direkt glödvärme. Sätt på locket och grilla i ytterligare 10 minuter under lock. Tar vingarna för mycket färg flyttar du dem åt sidan så att de tillagas med indirekt glödvärme.
4) Pressa citronsaft över vingarna och ät med fingrarna.
Provencalsk kryddblandning
God till fisk, kyckling, fläskkött och lamm. Blandningen räcker till ca 1 kg.
2 tsk salt
1 tsk nymald svartpeppar
1 msk finhackad färsk timjan eller mejram
1 msk finhackad färsk rosmarin
2 tsk finhackade färska lavendelblad
Grillad majs på mexikanskt vis
8 portioner
8 färska majskolvar
2 dl majonnäs
saften av ½ limefrukt
150 g fetaost
1 tsk chiliflakes
1) Vispa ihop majonnäs och limesaft. Ställ åt sidan. 2) Vrid blasten på majskolvarna bakåt utan att den lossnar. Ta bort alla silvertrådar och fukta majskolvarna ordentligt med vatten. Strö på salt. Vrid tillbaka blasten och lägg majskolvarna åt sidan. 3) Låt kol brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäm av värmen som ska vara medelstark. Grilla majskolvarna 12–20 minuter över direkt glödvärme. Sätt på locket så går det något fortare. Ta bort majsen från grillen. Vrid blasten bakåt igen och bred på lime-majonnäs. Avsluta med att strö på smulad fetaost och chiliflakes. Använd blasten som ett handtag.
Grillad kalkon
Kalkonkött är inte så förlåtande som fetare kött när det grillas, det blir lätt torrt och smaklöst. Använd därför en köttermometer så blir köttet en smaksuccé. Klotgrill med briketter samt rökved behövs.
4–6 portioner
ca 1 kg kalkonbröst
Marinadlag
Barbecuesås med pepparrotssmak
1) Lägg kalkonköttet i lagen och låt stå i kyl minst ett dygn. Ta sedan upp det och spola av något. 2) Låt briketterna brinna ner till en askgrå glödbädd. Stäng locket och låt spjällen vara öppna i botten och på locket. Stäm av värmen, cirka 120 grader är bra. Fördela de glödande briketterna i var sin del av grillen. Lägg ett par rökvedbitar på glödbäddarna. Lägg kalkonbröstet mellan glödbäddarna så att det tillagas på indirekt glödvärme under stängt lock. Tillaga dryga 2 timmar eller tills köttets innertemperatur nått 75 grader. Tillsätt mer glödande briketter och rökved var 45:e minut så att glödvärme och rök hålls stabil. Pensla kalkonbröstet 2–3 gånger med barbecuesås mot slutet.
3) Ta ut kalkonbröstet, slå in det i folie, låt vila 10 minuter så stiger innertemperaturen ytterligare. Köttet är garanterat genomstekt vid 78 grader. Grilla eventuellt majskolvarna under tiden. Skär kalkonbröstet i fina skivor och servera med majskolvar.
Marinadlag
Passar stora köttstycken, hela fåglar och fiskar. Låt råvaran ligga minst ett dygn i lagen eller som mest tre dygn.
Räcker till 5–6 kg kött.
— 3 dl salt
— 3 dl socker
1 liter vatten
— 2 lagerblad
1 msk krossad svartpeppar
1 tsk chiliflakes
Koka upp 1 liter vatten med salt och socker så att det löser sig. Tillsätt resterande 4 liter kallt vatten och lagerblad, svartpeppar och chiliflakes. Låt lagen bli rumstempererad innan du lägger i råvaran. Oanvänd marinad kan förvaras övertäckt i kylskåp flera dagar.
Barbecuesås med pepparrotssmak
2 portioner
2 dl barbecuesås av ditt favoritmärke
4 msk riven pepparrot
Rör ihop och förvara i kylskåp tills servering.
Grillade persikor med hallonsås
6 portioner
6 stora mogna persikor/nektariner
olijva
250 g färska eller frysta hallon
3 ½ dl florsocker
vaniljglass
1) Mixa hallon och florsocker till en slät sås. Passera bort kärnorna genom en sil. Ställ såsen kallt. 2) Dela persikorna på mitten och vrid loss ena halvan. Skär bort kärnan. Pensla fruktköttet med lite olja.
3) Grilla på askgrå glödbädd. Värmen ska vara mycket stark. Grilla cirka 1–2 minuter på varje sida över direkt glödvärme. Vänd persikorna med tång eller stekspade. Sätt eventuellt på locket så går det lite fortare.
4) Lägg upp nygrillade persikor och ringla hallonsås över. Servera med en kula vaniljglass.
