Lilian Sagerfors från Ekenäs Hantverksbageri i Kalmar är en av finalisterna i Mack-SM 2018. Finalen avgörs den 9 november på Sthlm Food & Wine.
Den 9 november går finalen i Mack-SM 2018 av stapeln på Sthlm Food & Wine där Sveriges absolut mest delikata macka ska koras. En av finalisterna är Lilian Sagerfors, Ekenäs Hantverksbageri, Kalmar som tävlar med mackan ”Gutt Tugg!”. Under finaldagen ska Lilian laga 20 stycken mackor under 45 minuter, inför publik.
Gutt Tugg! Lilian Sagerfors Ekenäs Hantverksbageri
Gutt tugg är en macka som handlar om textur, smak och nyttighet. Det börjar med brödet på mörkröstad rågmjöl, den säsongsenliga äppelsalladen, grovkornig senap, mjukbakat rostlock, fräsch citronzest, och till sist – chrunchig friterad schalottenlök. Denna macka känns lika rätt på tungan, som i tugget och i magen. Gutt!
Rågsurdeg (7 st mackor)
- 250g rågmjöl (ekologiskt, stenmalet)
- 650g varmt vatten
- 350g surdeg (råg och vete)
- 600g vetemjöl (ekologiskt, stenmalet)
- 30g salt
Senapsmajonnäs
- 2 ägg
- 0,5 liter olja
- 2 msk grovkornig senap
- 1 citron zest
- 1/2 citron saft
- Havssalt och peppar efter smak
Kålsallad
- 1 st fänkål
- 3 st äpplen
- 250g grönkål/svartkål
- 4 st schalottenlökar
- 1.5 citron (zest och saft)
- 2 msk olivolja
- Havssalt och peppar efter smak
Friterad lök
- 3 st schalottenlökar
- 1/2 liter olja
- 1 msk maizena
- Havssalt
Rostlock
- 800g rostlock med kappa (från Wirblads, ett litet gårdsslakteri i Smedby)
- 2 st vitlöksklyftor
- 1/2 knippe persilja
- 1 msk äppelmos
- 2 msk smör
- Havssalt och peppar efter behag
Tillagning av rågsurdeg
Rosta rågmjölet ordentligt i ugnen så att det får en mörk ton. Rör om så det får jämn yta. Låt mjölet svalna. Blanda därefter alla ingredienser förutom saltet i en plastbunke. Blanda till en jämn smet och lägg på ett lock alternativt plastfolie. Låt vila i rumstemperatur i ca 1/2 – 1 timme. Fördela saltet över degen och vik in alla ändar så att det blandas. Låt degen vila ytterligare 1,5 timme och vik var 30:e minut. Lägg ut degen på ett mjölat bord. Väg upp 2 st klumpar & 1 kg. Forma med degskrapan så att de får spänst. Låt därefter vila 10-20 min. Mjöla sedan två jäskorgar, forma limpan på önskat vis, och jäs i kyl i 12-48 timmar. Stjälp upp, snitta ytan och baka av, helst på sten med lite fukt i ugnen, eller i en gjutjärnsgryta med lock. Baka ca 35–45 minuter på 250 grader C.
Tillagning av senapsmajonnäs
Vispa ägg, citron och senap. Häll sedan ner oljan i en tunn stråle tills majonnäsen har emulgerat och tjocknat. Tillsätt därefter salt och peppar efter smak.
Tillagning av rostlock
Salta och peppra köttet. Stek det sedan på hög värme i en stekpanna. Vänd i smör, äppelmos, vitlök och persilja. Ös på med smöret så att de goda smakerna tränger in i köttet. Lägg det därefter i en ugnsfast form och baka i ugnen på 80 grader C i 2–3 timmar. Innertemperaturen ska vara på 56 grader C. Kyl sedan ner köttet.
Montering
- Skär köttet i tunna skivor och blanda i kålsalladen så att det blir jämnt fördelat.
- Skär två 5 mm tjocka skivor av brödet, bred på majonnäs.
- Lägg därefter på kålsalladen på den ena brödskivan, ca 150g per macka. Toppa med majonnäs över hela och slutligen med den friterade löken och den övre brödskivan.
Mackan äts bäst med händerna i eller utan smörpapper.
”Jag har alltid gillat mackor. Jag är kock i grunden och tidigare jobbade jag på Kallskänken och då gjorde jag gärna mackor till lunchen. Sen blev jag bagare och då har bröd blivit största delen av mitt liv. Sen såg jag någon gång förra året att de hade arrangerat Mack-SM och tänkte att ”det kanske man ska söka till”. Nu i år fick jag se att ansökningstiden var på väg att gå ut så jag skickade in en spontan ansökan, handlade lite goda grejer och utgick från var jag vill ha på en macka,” berättar Lilian Sagerfors.
Hur skickar man in en macka till en tävling?
”Man skickar en bild på mackan med recept på allt som ingår, råvarukostnad och en kostnadskalkyl.”
Hur tänkte du när du skapade din macka?
”Jag tänkte att jag ville ha olika texturer, mycket olika smaker och att alla råvaror i mackan ska sticka ut men ändå passa ihop. Texturen är viktig, det ska vara mjukt, krispigt, frasigt, allt ska vara med och jag tyckte jag lyckades.”
Hur förbereder du dig inför finalen?
”Den största utmaningen blir nog att försöka slå tiden. Vi ska göra 20 mackor på max 45 minuter och då ska alla tillbehör göras också. Det enda vi får ha med oss är färdigt bröd och färdigt protein, sen ska allt hackas, majonnäs ska vispas osv. Men det känns inte som jag har tid att stå och göra mackor här varje dag, de andra finalisterna har ju caféer där de kan sälja mackorna de provlagat men jag har inte den möjligheten än. Det är en kille som har ett mackställe i Malmö så han är jag lite nojjig över. Vi får hoppas att min macka är godare helt enkelt.”
Har du tävlat tidigare?
”Aldrig någonsin. Jag tycker egentligen inte det är något för mig. Det här känns mer som en rolig grej än en tävling. Jag ville bara göra något gutt. Jag är väldigt glad att jag kommit till final och jag blir inte ledsen om jag inte skulle vinna. Vi får helt enkelt se.”
